Donderdag 27 juni 2013

Voorgerecht
Hoemoes a la Jolanda
Hoofdgerecht 
Kiptajine met rozijnen en abrikoos geserveerd met Tabouleh en bietjes
Hoofdgerecht vega
Tajine van zoete aardappel, wortel en pompoen geserveerd met tabouleh en bietjes
Nagerecht
Vlaflip

Recepten voor menu 80 personen 

Hoemoes a la Jolanda

Ingrediënten voor 80 personen

4 grote blikken uitgelekte kikkererwten

Sap van 4 citroenen

6 tomaten

1 pot tahin (sesampasta)

8 teentjes knoflook

4 theelepels paprikapoeder

1 bos koriander fijngesneden

Eetlepel zout

100 ml milde olijfolie

Bereiden

Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie in een kom en pureer met de staafmixer totdat een het puree is.

Voeg de olie er in een dun straaltje aan toe en blijf pureren tot je een mooie gladde puree hebt.

Proef en voeg eventueel nog wat zout toe.

Serveer de hoemoes in glaasjes op grote schalen met het brood er omheen.

Kip met abrikozen en blanke rozijnen

Ingrediënten voor 80 personen

80 kippenpoten
4 zakjes gedroogde abrikozen
1 kilo grote blanke rozijnen
4 kilo fijngesneden uien
1 pot honing
1/2 grote bos platte peterselie
5 eetlepels kaneelpoeder
10 kaneelpijpjes
5 eetlepels gemberpoeder
5 eetlepels kurkuma
1 zakje saffraan
zout en peper naar smaak
Olijfolie
water

Voor garnering

½ bos fijngesneden platte peterselie

15 grote stokbroden of ander brood

Bereiden

Verwarm olie in een pan en bak de kippenpoten in batches aan tot ze goudbruin zijn.

Bak  dan de  fijngehakte ui goudbruin. Voeg de specerijen en peper en zout er aan toe.
Voeg dan de kip toe en schep alles goed door elkaar en overgiet met zoveel water tot alles nét onderstaat.

Breng alles aan de kook en voeg er de platte peterselie aan toe.

Doe de deksel op de pan, zet het vuur laag en laat zachtjes pruttelen terwijl je af en toe alles doorroert.

Haal, als de kip gaar is (na ongeveer 40 min.) de stukken kip uit de pan en voeg aan de achtergebleven bouillon de gedroogde abrikozen, de blanke rozijnen en de honing toe.

Laat alles enkele minuten zachtjes doorkoken; af en toe roeren tot de saus wat inkookt en dikker wordt.

Proef of de smaak goed is en of er genoeg peper en zout in zit.

Doe de stukken kip weer in de pan en schep alles door elkaar zodat de saus goed in de kip kan trekken.

Serveer de kippenpoten met wat saus en de tabouleh en strooi wat fijngehakte peterselie over de kip.

Tajine met zoete aardappel, wortel en pompoen

Ingrediënten voor 6 personen

4 zoete aardappelen in blokjes van 2 x 2 cm

2 kleine winterwortels in halve plakjes van ½ cm dikte

Pompoen in blokjes van 2 x 2 cm(net zoveel pompoen als je zoete aardappels hebt)

4 grote tomaten ontveld in 4 stukken

8 gedroogde abrikozen in reepjes

1 groentebouillonblokje

1 1/2 eetlepel Ras el Hanout

1 1/2 theelepel kaneel

1 1/2 theelepel gemalen komijn

3 flinke tenen knoflook in vieren

Olijfolie

300 gram feta

3 eetlepels geroosterde sesamzaadjes

Zout en peper naar smaak

Bereiden

Olie verhitten in een braadpan en de wortel en knoflook even aanbakken.

Vuur zacht en met de deksel erop 5 minuutjes laten stoven.

Dan de pompoen, aardappel, tomaten en kruiden toevoegen.

Bouillonblokje erover kruimelen en 200 ml heet water toevoegen. Deksel er weer op en 10 minuten zachtjes laten stoven, af en toe even doorroeren.

Dan de abrikozen er bij, weer 5 a 10 minuten laten stoven tot alles goed gaar is. 

Eventueel op smaak brengen met zout en peper.
Serveren

Feta erover verkruimelen en bestrooien met de geroosterde sesamzaadjes.

Tabouleh

Ingrediënten tabouleh voor 80 personen
• 2 kg fijne bulgur
• 2 liter water
• 1 kg gewassen waterkers of mesclun
• 2 bossen fijngesneden muntblaadjes (3 koppen)
• 1,5 kilo grote gesnipperde rode ui
• 4 kilo zoete rijpe tomaten in blokjes (na het snijden uit laten lekken in een vergiet)
• 1 kilo kleine Turkse komkommers in kleine blokjes

Droge kruiden voor de tabouleh

• 2 eetlepels piment
• 2 eetlepels kaneel
• 2 eetlepels zout
• 2 eetlepels peper

Ingrediënten dressing voor de tabouleh
• sap van 10 citroenen (500 ml citroensap)
• 800 ml fruitige olijfolie

Bereiden tabouleh

• Week de bulgar in het water en laat het 10 minuten staan.
• Maak de bulgar los, zodat er geen klonten inzitten.
• Meng de groenten en de kruiden met de bulgar.
• Meng de ingrediënten voor de dressing en klop totdat een romige saus is ontstaan, bewaar de dressing.
• Tot hier klaargemaakt kun je de tabouleh een paar uur koel bewaren.
• Voor het serveren de dressing goed kloppen en zeer grondig door de tabouleh roeren.
• Eventueel op smaak brengen met zout en peper

Bietjes

Voor 80 personen

7 kilo gekookte bietjes

500 ml Olijfolie

250 ml Azijn

Peper en zout

Bosje verse oregano fijngesneden

Bereiden

Schil de bietjes en snijd ze in dunne plakjes of parten. Klop de overige ingrediënten door elkaar en roer dit door de bietjes, breng op smaak met zout en peper. Laat de smaken een uurtje intrekken.

Vlaflip

Voor 80 personen

8 liter yoghurt

8 liter vanillevla

1 liter aarbeiensiroop

Fruit voor ganering

Doe een beetje siroop onderin de schaaltjes, doe daarop een laagje yoghurt en daarop een laagje vanillevla.

Garneer met een kers op aardbei.

Dinsdag 25 juni 2013

Voorgerecht
Salade met komkommer en tomaat
Hoofgerecht
Paella met gamba' s en kip
Hoofdgerecht vegetarisch
Paksoi met quorn en gemengde bonen
Nagerecht
Turkse yoghurt met nectarines en honing

Recepten

Paella met gamba's en kip

recept voor 6 personen

Stap 1

4 roma tomaten

3 tenen knoflook

1 enveloppe saffraandraadjes

1 eetlepel pittig paprika poeder

Rasp de tomaten en gooi de schilletjes die tijdens het raspen vrijkomen weg.

Rasp de knoflook tenen, schilletjes weggooien.

Roer de tomaat, knoflook, saffraandraadjes(verpulverd) en paprikapoeder goed door elkaar en bewaar de saus tot stap 3.

Stap 2

100 ml milde olijfolie

1 kilo kipkluifjes, grondig gezouten

500 gram ongepelde grote garnalen

Verhit de olie in de paellapan en bak de kipkluifjes rondom mooi donkerbruin, Schep de garnalen bij de kip en bak ze tot ze roze zijn.

Stap 3

Tomaten/knoflook/kruidensaus uit stap 1.

400 ml kipbouillon zonder smaakversterkers

400 ml visbouillon zonder smaakversterkers

250 gram sperziebonen

Beetje water

Roer de tomaten/knoflook/kruidensaus door de kip en de garnalen.

Schenk de bouillon erbij.

Roer de boontjes erdoor.

Schenk er wat water bij tot een stukje onder de rand van de pan(laat nog wel wat ruimte voor de rijst).

Breng het geheel aan de kook.

Stap 4

400 gram risotto rijst

Verdeel de rijst voorzichtig over de gehele pan, vanaf nu mag er niet meer geroerd worden! Houd het vuur redelijk hoog, het vocht zal gaan borrelen en langzaam inkoken. Controleer na 20 minuten of de bovenste rijstkorrels (beet)gaar zijn, zo niet kook de paella nog 5 minuten langer.

Stap 5

3 takjes rozemarijn

Draai het vuur uit en leg de takjes rozemarijn op de paella en dek de pan af met zilverfolie, laat hem voor het serveren nog 10 minuten staan.

Stap 6 Serveer met citroenpartjes.

Paksoi met quorn, groente en bonen

Voor 6 personen

3 gesnipperde uien

3 fijngesneden teentjes knoflook

250 gram champignons in plakjes

Struik Paksoi in reepjes

1 bakje Quorn™ filetreepjes (vegetarische reepjes)

Kerriepoeder

1 blikje gepelde tomaat

1 blikje zwarte bonen 0,5 l

1 blikje jonge kapucijners 0,5 l

1 handje rozijnen

1 scheut chilisaus

1 eetlepel citroensap

Filetreepjes goed kruiden met kerriepoeder en knapperig bakken in plantaardige olie en apart houden.

Uien zachtjes bakken en beetje laten karamelliseren.

Knoflook en champignons toevoegen en bakken.

Dan Paksoi toevoegen en kort meebakken.

Overige ingrediënten (behalve de chilisaus en citroensap) toevoegen en kort laten doorkoken.

Vuur uit chilisaus en citroen toevoegen en serveren.

Serveer met Griekse yoghurt met geraspte komkommer.

Zaterdag 22 juni 2013

Voorgerecht
Bruchetta met tomatensalsa
Hoofdgerecht
Griekse kip of champignonspies van de barbecue met tabouleh, bietjes salade en Haydiri
Nagerecht
Griekse yoghurt met honing en verse aardbeien

Recepten

Bruchetta met tomatensalsa
Klik hier voor het recept. 

Griekse kip
Ingrediënten voor 4 personen

1 eetlepel rode druivensap

1 eetlepel citroensap

2 eetlepels gehakte verse oregano of 1/2 tl gedroogde

1 eetlepel gehakte verse tijmblaadjes

4 eetlepel extra vierge olijfolie

4 kipfilets à 125 gram

Haydiri dipsaus (zie recept)

Bereiden

Meng de druivensap, het citroensap, de oregano en tijm door elkaar, voeg zout en peper naar smaak toe en klop de olie er langzaam door. 

Sla de kipfilets plat tot ze een dikte hebben van 1,5 cm.

Schep de kipfilets door de dressing, zodat de kip gelijkmatig bedekt is en laat ze minimaal 1 uur marineren.

Bak de kip op de barbecue in 7-8 min. goudbruin en gaar. 

Schep wat Haydiri dipsaus op of naast de kip.

Haydiri dipsaus

Voor 4 personen

150 ml Griekse yoghurt 10% vet

1/2 groene peper in kleine blokjes

1 eetlepel fijngesneden verse dille

1 klein teentje knoflook heel fijn gesnipperd

Snufje paprikapoeder

1 theelepel extra vierge olijfolie

Meng alles door elkaar en breng op smaak met wat zout.

Champignonspiezen

Voor 4 personen

500 gram champignons

100 ml olijfolie

1 rood pepertje

2 genipperde tenen knoflook

1 eetlepel bieslook

1 eetlepel tijm

1 eetlepel rozemarijn

Bereiden 

Maal het pepertje, de knoflook, bieslook, tijm en rozemarijn met de de olie tot een puree.
Doe de champignons in de marinade en schep ze regelmatig goed om.

Laat ze minimaal 1 uur marineren.
Haal de champignons uit de olie en prik ze op metalen pennen. Bak ze in circa 10 minuten rondom goudbruin op de barbecue.

Tabouleh

Voor 4 personen
• 100 gram fijne bulgur
• 1 kopje water
• 75 gram waterkers of als je het niet kan krijgen evt. rucola
• 10 gram fijngesneden muntblaadjes
• 1 grote gesnipperde rode ui
• 3 middelgrote zoete rijpe tomaten in blokjes zonder zaadjes
• 1 hele kleine Turkse komkommer zonder zaad in blokjes
Droge kruiden voor de tabouleh
• ½ theelepel piment
• ½ theelepel kaneel
• ½ theelepel zout
• ½ theelepel peper
Ingrediënten dressing voor de tabouleh
• sap van 2 citroenen
• 100 ml fruitige olijfolie
Bereiden tabouleh
• Week de bulgar in het kopje water en laat het 10 minuten staan.
• Meng de groenten en de kruiden met de bulgar..
• Meng de ingrediënten voor de dressing in een jampot en schud totdat een romige saus is ontstaan, bewaar de dressing in de jampot totdat je de tabouleh gaat serveren.
• Tot hier klaargemaakt kun je de tabouleh een paar uur bewaren.
• Voor het serveren de dressing goed schudden door de tabouleh roeren.

Breng op smaak met zout en peper

Bietensalade

Voor 4 personen

5oo gram gekookte biet in dunne plakjes

Dressing

1 eetlepel azijn

1 eetlepel citroensap

Peper en zout

1 eetlepels fijngesneden verse oregano

2 eetlepels olijfolie extra vierge

Klop de ingredienten voor de dressing goed door elkaar en meng met de bietjes. Laat de smaken een uurtje intrekken voordat je de bietjes serveert.

Griekse yoghurt met verse aardbeien en honing

Per persoon

150 ml youghurt

1 eetlepel honing

4 aardbeien

munt blaadje

Roer de yoghurt door met de helft van de honing. Doe de yoghurt in een schaaltje en leg de aardbeien erboven op. Doe de rest van de honing erover en garneer met een muntblaadje.

Donderdag 20 juni 2013

Voorgerecht
Wrap met kip of bonen
Hoofdgerecht
Maaltijdsalade
Nagerecht
Chocolade bavarois met frambozencoulis

Recepten

Wrap met kip of bonen

Recept voor 2 personen

4 mais tortilla’s

1 fijngesnipperde ui

3 tomaten in kleine blokjes

1 rode peper fijngesneden

1 paprika in blokjes

1 kipfilet in blokjes of 1 blikje uitgelekte zwarte bonen

2 teentjes knoflook fijngesneden

50 gram geraspte pittige kaas

olijfolie

zout

peper

1 eetlepel citroensap

1 eetlepel fijngesneden verse koriander

Voor de tomatensalsa de tomatenblokjes, rode peper en de helft van de gesnipperde ui, citroensap, koriander, zout, peper door elkaar mengen. Zet apart en bewaar.

Voor de vegaversie.

Prak de zwarte bonen tot een puree en voeg peper en zout naar smaak toe.

Voor vlees versie.

Bestrooi de kip met zout en peper.

Verhit olijfolie in een pan en bak hierin de kip snel goudbruin tot de stukjes net gaar zijn. Haal dan de kip uit de pan.

Voor vlees en vegaversie.

Bak nu de paprika, ui en knoflook in de olijfolie.

Zodra de ui glazig is, de kip of voor vega versie de zwarte bonen en de helft van de tomatensalsa toevoegen (de rest van de salsa bewaren voor het serveren!).

Laat alles goed warm worden en zet dan de pan uit.

Vet de tortilla’s aan de buitenkanten lichtjes in met wat olijfolie.

Strooi wat geraspte kaas over de tortilla’s.

Verdeel vervolgens het kip- of bonenmengsel over de kaas.

Strooi tenslotte weer wat kaas over het kip- of bonenmengsel en rol de tortilla’s op.

Leg de wraps op een bakplaat, zorg dat ze elkaar niet raken en bak ze totdat de kaas gesmolten is en de kip of bonen goed warm zijn.

Serveer een halve tortilla per bord de resterende tomatensalsa.

Maaltijdsalade

Ingrediënten overzicht voor 8 personen als hoofdgerecht.

•                     1 kg nieuwe aardappelen

•                     250 gram dunne sperziebonen

•                     250 gram diepvries doperwten

•                     250 gram rauwe winterwortelen in julienne reepjes gesneden

•                     400 gram tonijn of vega geitenkaas met kruiden

•                     3 dl mayonaise

•                     4 eetlepels citroensap

•                     2 tenen knoflook

•                     8 eieren

•                     8 kleine zure augurken

•                     2 eetlepels kappertjes

•                     5 eetlepels fijngesneden verse bladpeterselie

•                     5 eetlepels fijngesneden verse dille

•                     Versgemalen zout en peper.

Salade bereiden

•                     1 kg nieuwe aardappelen met schil, goed gewassen, in vieren gesneden, in zout water in 12 minuten net gaar gekookt.

•                     250 gram dunne sperziebonen en 250 gram diepvries doperwten uit de vriezer in 4 minuten beetgaar gekookt en afgespoeld met koud water

•                     250 gram rauwe winterwortelen in julienne reepjes gesneden

•                     2 eetlepels klein gesneden verse bladpeterselie

•                     2 eetlepels fijn gesneden verse dille

Al bovenstaande ingrediënten voorzichtig door elkaar mengen in een mooie grote schaal.

Saus bereiden

•                     3 dl mayonaise

•                     4 eetlepels citroensap

•                     2 fijngesnipperde tenen knoflook

•                     Versgemalen zout en peper.

•                     Eventueel beetje water

Al bovenstaande ingrediënten tot een gladde saus roeren.

Garnering

•                     500 gram tonijn uitgelekt en in stukjes verdeeld

•                     8 kleine augurken in dunnen plakjes gesneden

•                     2 eetlepels kappertjes (goed afgespoeld met koud water)

•                     8 hard gekookte eieren elk in vier partjes gesneden

•                     Paar takjes dille

Serveren

•                     Doe de salade op de borden

•                     Verdeel tonijn over de borden (niet voor vega dan geitenkaas)

•                     Garneer met de eieren, augurk en kappertjes

•                     Sprenkel de saus over de salade

•                     Leg een takje dille op de salade

Chocolade bavarois met frambozencoulis

Ingrediënten voor 12 x kleine chocolade bavarois

•                     1/2 liter melk

•                     250 gram chocolade

•                     1/2 liter room

•                     8 blaadjes gelatine (voor vega agar agar gebruiken)

•                     4 eierdooiers

•                     150 gram suiker

Ingrediënten voor de frambozencoulis

•                     500 gram diepvries frambozen

•                     100 gram suikerstroop

Ingrediënten voor het serveren

•                     Bakje verse frambozen

•                     11 blaadjes munt

•                     Chocolade voor de garnering

Bavarois bereiden

•                     Eierdooiers met de suiker kloppen tot ze lichtgeel zijn.

•                     Gelatine weken in koud water.

•                     Melk aan de kook brengen.

•                     Van het vuur af de chocolade door de melk roeren totdat het gesmolten is.

•                     Giet de melkchocolade al roerende bij het eiermengsel.

•                     Op zacht vuur het mengsel al roerende verwarmen tot het begint te binden (Niet laten koken!)

•                     Gelatine uitknijpen en toevoegen aan chocolade mengsel, goed doorroeren.

•                     Chocolade mengsel even in de koelkast zetten.

•                     Ondertussen de slagroom half stijf kloppen.

•                     Slagroom goed door het chocolademengsel roeren.

•                     De bavarois in vormpjes doen en minimaal 4 uur laten opstijven in de koelkast.

Frambozencoulis bereiden

•                     Suikerstroop met de frambozen mixen in de blender.

•                     Het mengsel koel bewaren.

Serveren

•                     De frambozencoulis op een bordje doen.

•                     De bavarois uit de vormpjes halen(als het lastig gaat het schaaltje heel even in heet water houden, zodat de bavarois een beetje smelt en loslaat als je hem omkiept) en midden in de coulis zetten.

•                     Garneren met verse frambozen, munt en chocolade.